奶茶里加花椒 烤羊排不加孜然不加盐 据说这是黑暗料理地道藏餐!

文图/勒克儿

本次亲朋好友自驾甘南,与我们自驾新疆穿越独库、伊昭公路打法一样,都是到当地省会城市租车,然后开始自驾之行。

自驾甘南,自然是以兰州作为起始和终点。到了兰州,一碗面,一座桥,一条河,这三个“一”任何人肯定是首选一碗面,因为兰州牛肉面与成都担担面西安biangbiang面等,都名列“中国十大名面条”行列,而兰州拉面素以“汤镜者清,肉烂者香,面细者精”的独特风味和一清(汤清)二白(萝卜白)三红(辣椒油红)四绿(香菜、蒜苗绿)五黄(面条黄亮)著称于世而赢得吃货们点赞。

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兰州牛肉面,即大众所说的兰州拉面,传统款式之一。

所以,旅行到了兰州,中山桥可以不看,但牛肉面不可不吃!

兰州拉面既然是兰州最具特色的风味名吃,大街小巷必然密布。至于哪家好吃,这真没人能说清楚,所谓千人千面,兰州拉面亦如此,家家都好吃,没有最好吃,只有更好吃。如果初来咋到兰州,两眼一抹黑,找面馆就按在成都寻觅美味的套路,不要去看某点评,骑个单车,任意附近穿行小街小巷,如见有一波人端着碗蹲地上呼啦呼啦把面往嘴里刨,没错,那就它了,没必要刻意按图索骥找哪家。

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兰州牛肉面的传统款式和其他小吃搭配。

兰州拉面分为二柱子、三棱子、大宽、宽滴、韭叶、三细、细滴、毛细,简单地说,就是面条的粗或细宽和窄,没必要为这些名词犯愁,按自己喜欢吃的粗细宽窄格式,点餐即可。

兰州拉面是大众根据其做面动作的普遍叫法,而当地都叫“兰州牛肉面”。兰州拉面之所以吃着筋道,是因为和面时都要加入一种叫“蓬灰”的东西。可以说,没“蓬灰”就没兰州拉面。所谓“蓬灰”,就是产于甘肃的特色植物——蓬蓬草,把这草焚烧后得到东西叫蓬灰。自古以来,兰州人做拉面就加这种蓬灰,一般都是三遍水三遍灰九九八十一揉成的拉面,吃起来更筋道。不过现在兰州市面上很少店冠名“XX蓬灰牛肉面”,而且店内也基本没关于“蓬灰”的添加提示了。

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看师傅们拉面,不说吃,光是看,就是一种艺术型享受。

兰州到甘南首府合作市,230公里,全程高速。

合作估计是除海南三沙市外全国最年轻的市。1998年1月1日才正式挂牌的这个市,作为藏区自治州所在地,个人觉得其城市布局和基础设施建设水平,甩四川阿坝州马尔康市、甘孜州康定市乃至云南迪庆州香格里拉市好几条街。当然,合作本身就在当周草原上,地理位置和环境优越,加之又是最新建设的藏区州府城市,不漂亮都不行!

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甘南州州府合作市城区一角。

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甘南州州府合作市城区一角。

合作市地处青藏高原东北端,甘、青、川三省交界处,是内地通往青海、西藏乃至四川藏区的交通要道,在中唐时期,就成为了历史上著名的西连西域、西藏和印度,南接中原和西蜀的“丝绸南路”最重要通道和驿站。

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甘南州州府合作市城区一角。

俗话说,有人的地方必有四川人,有四川人就必有川菜,尤其在藏区更是如此,君不见,进藏8条线路沿途乃至西藏高海拔腹地,哪儿没有川菜馆——四川为天下人做饭哒,呵呵。

本次自驾走了甘南夏河、合作、临潭、卓尼、迭部、舟曲等地,发现甘南虽是藏区,但其饮食习惯明显不属于典型藏区;甘南与四川接壤,但其美食也不是大家耳熟能详的川菜。一句话,无人能把甘南各县的菜归到哪个菜系,但全国天南海北的游客,都能在这里吃的很舒服——细品甘南各县的美食,即有川菜的麻辣,亦有江南的酸甜,更有京味的厚重。其做工,既有粤菜的细腻,亦有北方的粗狂,全国八大菜系的口味或者影子,这里都能找到。

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合作市的水煮鱼,霸气一点没侧漏!而且,并非川菜馆所为。

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合作市有名的藏餐馆,一样有如此婉约的蓝莓山药。

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卓尼藏餐美食城,川菜的“毛血旺”做得色香味俱全。

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夏河。拉卜楞丛拉(市场)藏餐馆,山楂蜜汁木瓜深受欢迎。

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临潭荷叶羊羔肉。这味道和做法,酷似四川的干锅系列。

这是什么原因呢?个人认为主要与“丝绸之路”关联极大——

千百年来,甘南藏区因与四川接壤,加之“丝绸之路”马帮乃至贩夫走卒的连接和中介,因而甘南饮食文化受汉族农耕文化影响颇深。除居住在甘南高山草甸的藏人外,沿黄河各支流两岸生活的安多藏人,其饮食文化也逐渐与汉族趋同,因与四川盆地接壤,所以,四川盆地的川菜乃至盆地外广大中原地区的菜系特点和做法,对甘南藏区影响深远。比如,合作作为新兴城市,其美食既有传统地道的安多藏餐,亦有地道川菜以及川式与藏式嫁接改良后的美食,后者几乎遍布甘南各县大街小巷。当然,甘南原生态的食材,尤其牛羊肉,为川式与藏式嫁接改良后的美食,增色不少。

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合作藏餐馆的传统手抓羊肉。

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迭部的炒腊蕨麻猪。

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舟曲藏式美食之腊排骨。餐馆老板坦言,做法是从四川学来的。

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舟曲藏餐美食:柴灰烤馍。和面不是加水,而是牛奶,特香!

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迭部的青稞面羊肉饺,食材与甘南名小吃藏包一样,仅做法不同。蘸红油吃。

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舟曲藏式快餐美食,一晚蕨麻鸡汤一块烤馍一块腊排,很惬意。

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夏河拉卜楞丛拉藏餐馆的装饰,西域和中原的影子都都找到。

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夏河拉卜楞丛拉藏餐馆的烤洋芋,蘸着辣椒面吃。

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夏河拉卜楞丛拉藏餐馆烤香菇糌粑,兼具藏汉美食特色。

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合作藏餐馆的袈裟牛肉,口味略甜,有点上海菜风味。

甘南美食,安多藏餐是地域特色,手抓肉、藏包、酥油茶、奶茶、糌粑、酸奶等与其他藏区一样,都是标配。

藏区最特色食品是糌粑(青稞炒面的藏语译音),不过,在餐馆里,已经绝少手工捏揉然后蘸着酥油吃的那种传统糌粑,绝大多数已经引进汉族糕点的做法,并且青稞面里还加入了核桃和蔗糖,比较市场化,当然也更符合卫生质量标准,吃起来口感更符合大众口味,应该算很成功的变异。

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卓尼藏餐美食城的糌粑,已经批量糕点化,但更符合大众口味。

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合作藏餐吧的糌粑,传统手工捏的,酥油味很重。(手机拍摄)

自从有了“豆浆机”之类的人类科技,藏区餐馆里的酥油茶或奶茶,几乎已经告别传统用木桶和人力打酥油茶的方式,当然,上桌的酥油茶或奶茶,各地各餐馆还是有区别的,这个区别主要是奶的浓度和配料的多寡。就甘南而言,各地餐馆的奶茶里,除了传统的配料外,基本都加入了当地高山草甸特色植物:蕨麻,喝起来真还别有风味。

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卓尼的奶茶,面上漂浮的小东西,就是蕨麻。

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甘南很多藏餐馆,也提供炒制大枣等干果与绿茶配伍的养生茶。

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这10元一杯的茶,除绿茶外还有本地的草本植物,自己可随意搭配。炒制大枣是特色。

不过,甘南还是有些餐馆依然坚守传统,这就需要当地人推荐。我们在合作逗留期间,就在当地朋友推荐下,在市中区念钦街找到这家在当地人眼中很地道的藏餐吧,他家的特色给盆友们安利一下——

菜上桌前,藏人的首先安客之道就是喝茶。

藏区有句俗语叫:“宁可三日无粮,不可一日无茶”。由于藏族人常年食用肉类、糌粑等酸性食物,少食蔬菜、水果,人体缺乏碱性。常喝奶茶可以调节体内酸碱平衡。奶茶在藏区制作方法很多,甘南的藏式茶,普遍采用四川阿坝州松潘地区产的大叶枝茶(简称大茶)。他们的茶不是汉族的滚水冲泡,而是文火熬制,滤掉茶渣后倒入破壁机之类打制好的鲜牛奶+核桃+花椒+曲拉(干奶酪)+蕨麻+盐,煮沸几分钟后,奶茶大功告成。

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安多藏式奶茶。

这家藏餐吧提供喝茶的三种方式你任选:其一,直接饮用他们配置好的奶茶——绝大多数小伙伴的最爱;其二,纯度很高的酥油+曲让(牛奶取脂后熬成的干酪)+熬制好未加牛奶的大茶,喝法是把酥油、曲让放进碗里,再倒入滚烫的大茶,酥油、曲让化开后,把浮在茶面的酥油吹一边,只喝茶,快喝完时,碗里加白糖和青稞炒面,用手在其间反复搓揉,最后就吃这个酥油糌粑——这是最传统的藏式酥油茶,小伙伴们基本没人敢接招。其三,在配置好的奶茶里再加酥油,这叫酥油奶茶——个别小伙伴只是如法炮制后尝尝而已,因为那酥油,实在是没勇气喝下去……

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标准的酥油。

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小伙伴们自己配置的酥油奶茶,结果,仅仅成为了拍照的道具,有点浪费……

他家的烤羊排,羊肉味道与新疆差不多,只是烤制时不用孜然不用盐,也不用其他调料,纯白烤,上桌后,蘸辣椒面调料并就着生大蒜或小米辣吃——羊排味道不是一般的香!其烤法很是安多藏式风格,但蘸料明显受四川口味影响。

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合作市藏餐吧的烤羊排,里嫩外焦,羊肉完全原汁原味,没一点膻味,好吃到爆!(手机拍

他家的面皮锅煎土豆牛肉,这是安多藏人的一道传统美食,吃法是面皮包锅煎牛肉+土豆,类似北京烤鸭吃法。

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安多藏式面皮锅煎土豆牛肉。(手机拍摄)

安多藏人家庭的“家常”美味——搅汤。这汤以鲜牛奶为主料,花生核桃蕨麻和牛肉粒打碎后,与牛奶一起搅拌,然后煮开,加微盐上桌,汤味浓香,口感好极。

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安多藏式美食:搅汤。(手机拍摄)

安多藏饭,类似四川快餐盖浇饭,只是“盖浇”的内容烹饪手法不是烧而是炒——牛羊肉粒、红萝卜颗粒、蕨麻颗粒爆炒,有的还加有鲜红辣椒圈,既然炒制也就无汤汁,其做法很具民族特色。

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合作那家藏餐吧的安多藏饭,微辣。(手机拍摄)

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卓尼的安多藏饭,辣度中等。

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夏河拉卜楞丛拉藏餐馆的安多藏饭,也有辣椒。

我们在卓尼县城住了一晚,自然也就要品尝一下卓尼美食。没上某点评去找,而是叫当地出租车当参谋和向导。卓尼的出租车非常地方特色,收费不按行驶里程按人头,一个人2元,走哪儿都行,只要在县城内,一车如坐同行的4个人,8元钱可跑遍全城。

出租车带我们去了坐落在洮河北岸的美食街。再一家号称“藏餐美食城”的餐馆,见识了一下卓尼美食的特点——

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打出租过卓尼大桥右拐不远,就是卓尼的美食街。

特色之一:“辣子尕勺”

当地人也叫哈居。询问其做法,餐馆老板说,主料是羊肉和辣椒。羊肉剁成肉粒后,与小米辣一起放进凉水里边煮边搅,开锅后,加入面筋节子(看上去很像折耳根)和蕨麻,豆粉加水调成糊状,加微盐和其他香料粉,起锅时倒入搅匀,盛在碗里时,每个人可根据自己喜欢的口味再加红油辣椒,吃法是,不是直接用调羹舀着喝,而是取拌好的糌粑一块,然后捏成汉人包汤圆的形状,再用调羹把“辣子尕勺”连汤带肉舀入其间食之。其吃法有点古怪,但的确别有风味。据说,这吃法是甘南藏民们冬季普遍的早餐款式。

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卓尼辣子尕勺。

特色之二:蕨麻酸奶

有人参果之称、产自甘南高山草甸的蕨麻,内含丰富维生素及多种微量元素,辅以当地原生态牛奶,经发酵后调配而成。上桌时,撒上黄瓜红萝卜粒、玉米以及水果粒和葡萄干等,这吃法在吃货界一直口碑相传,吃了一碗再来一碗……

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卓尼蕨麻酸奶。

特色之三:铁板茄子

这道菜首先表明,味道极美!但是,既然是铁板烹制,菜上桌只有锡纸盘,铁板呢?抑或烹制工具的确是铁板,但它身躯巨大,只能装锡纸盘勾汤汁上桌?话说,铁板烹饪的美食,贵在香脆,几乎没有汤汁。但不管怎样,卓尼这道菜,的确要点赞!

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卓尼铁板茄子。

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